當前位置:首頁>行業資訊>技術應用 >正文

不同方式誘導大豆蛋白和阿拉伯膠復合物的形成及其膠凝性質的研究

技術應用 | 來源:本網 | 發布日期:2018-03-08 查看次數:893

核心提示:  不同方式誘導大豆蛋白和阿拉伯膠復合物的形成及其膠凝性質的研究王翼,高育哲,張一凡(沈陽師范大學糧食學院,遼寧沈陽110034)表明:熱誘導復合凝膠在加熱溫度90大豆蛋白和阿拉伯膠的比例為1:2.0

  不同方式誘導大豆蛋白和阿拉伯膠復合物的形成及其膠凝性質的研究王翼,高育哲,張一凡(沈陽師范大學糧食學院,遼寧沈陽110034)表明:熱誘導復合凝膠在加熱溫度90大豆蛋白和阿拉伯膠的比例為1:2.0時,膠凝強度最強(176.5g);鹽離子誘導復合凝膠,加人MgCl2的凝膠強度大于加人CaCl2的凝膠強度;利用TGase酶誘導形成的復合凝膠,凝膠強度比熱誘導和鹽離子誘導形成的凝膠的強度都大,且形成凝膠的時間顯著縮短。

  大豆蛋白因其原料豐富、蛋白質含量高、功能特性良好、營養價值高及低成本而倍受關注。大豆蛋白不僅是一種優質植物蛋白源,同時具有許多功能特性,如起泡性、乳化性、溶解性、凝膠性等,其中凝膠特性作為大豆蛋白產品的一個重要功能特性直接影響著產品的品質。阿拉伯膠是以采自金合歡樹的樹膠液為原料制造而成的膠類物質,主要由半乳糖、I-阿拉伯糖和I-鼠李糖等多糖類成分構成,其已成為我國食品工業中應用最為廣泛的膠體之一。Liu研究了酸性條件下(pH值為1.5~6.5)不同比例的大豆分離蛋白與阿拉伯膠的相互作用情況,結果顯示,大豆分離蛋白與阿拉伯膠能形成可溶和不可溶的復合物,在大豆分離蛋白與阿拉伯膠比例為1:1時,開始形成可溶復合物的pH值為4.2,形成不可溶復合物的pH值為3.7.綜合來看,目前國內外較多研究熱致復合凝膠特性,而對不同方式誘導形成復合凝膠方面的研究較少。因此,本課題以大豆蛋白和阿拉伯膠為原料,通過熱誘導、鹽離子誘導、酶誘導方式制備復合凝膠,研究不同種誘導方式形成凝膠的特性,基金項目:沈陽師范大學大學生科研項目研究工作。

  通信作者:高育哲(1982―),女,博士,從事食品科學方面的研究工作。

  為拓展蛋白質一多糠復合物凝膠在食品工業中的應用提供理論依據。

  1材料與方法1.1材料與試劑大豆蛋白粉:大豆分離蛋白,市售;阿拉伯樹膠:食品添加劑,市售。

  1.2儀器和設備DK-98-nA型電熱恒溫水浴鍋:天津市泰斯特儀器有限公司;-1型磁力攪拌器:日本電子(EDL);AL204型電子天平:上海精科實業有限公司;pHS-3C型酸度計:梅特勒一托利多儀器(上海)有限公司;GL-21M型高速離心機:上海精密儀器研究所。

  1.3試驗方法1.3.1加熱誘導大豆蛋白和阿拉伯膠成膠大豆蛋白與阿拉伯膠比例(質量比)為1:1.0,1:1.5,1:2.0,加水50 mL,配制10%(W/V)的溶液。調節pH值為8.0,于離心機上除去氣泡,樣品溶液加人50mL燒杯中,錫紙封口,置于恒溫水浴鍋中加熱,分別在70,80,90,100丈加熱1h,取出置于冰水中迅速冷卻30min,制得凝膠,放于冰箱中冷藏24h. 1.3.2鹽離子誘導大豆蛋白和阿拉伯膠成膠大豆蛋白與阿拉伯膠比例(質量比)為1:2.0,加水50mL,配制10%(W/V)的溶液。大豆蛋白與阿拉伯膠比例(質量比)為1:1.0,1:1.5,1:2.0,加水50爪乙,配制3種不同濃度的溶液。先加大豆蛋白,在磁力攪拌器上攪拌1h,后加阿拉伯膠,再加人MTGase酶(酶當量=50U/g),調節pH值為8.0,于離心機上除去氣泡,樣品溶液加人50mL燒杯中,置于37丈恒溫水浴鍋中加熱1h,取出置于冰水中迅速冷卻30min,制得凝膠,放于冰箱中冷藏24h. 2結果與分析2.1加熱誘導大豆蛋白和阿拉伯膠成膠的凝膠特性1)將大豆蛋白和阿拉伯膠在不同溫度(70,80,90,100丈)下制得的凝膠,用質構儀測定3次,取平均值,結果見表1.表1不同溫度下成膠的凝膠性質溫度凝膠性質硬度/g粘力/g彈性/由表1可知:在相同濃度(1:2.0)、不同溫度下,凝膠強度先隨溫度的升高而增強,到90丈凝膠強度達到最大(176.5g),然后又減小。

  2)將大豆蛋白和阿拉伯膠在不同復合物濃度(大豆蛋白:阿拉伯膠=1:1.0,1:1.5,1:2.0)下制得的凝膠,用質構儀測定3次,取平均值,結果見表2.表2不同濃度下成膠的凝膠性質Table2大豆蛋白和阿拉伯膠凝膠性質復合物比例硬度/g粘力/g彈性/由表2可知:在相同溫度(90丈)下,凝膠強度隨復合物濃度的增大而增強,在1:2.0時達到最大凝膠強度(141.0g)。

  2.2鹽離子誘導大豆蛋白和阿拉伯膠成膠的凝膠強度1)將大豆蛋白和阿拉伯膠在不同溫度(70,80,90,100丈)下加人CaCl2(0.25%)后制得的凝膠,用質構儀測定3次,取平均值,結果見表3.表3不同溫度下加入Ca2+后的成膠的凝膠性質Table3溫度凝膠性質粘力/g彈性/mm 2)將大豆蛋白和阿拉伯膠在不同溫度(70,80,90,100丈)下加人MgCl2(0.25%)后制得的凝膠,用質構儀測定3次,取平均值,結果見表4.表4不同溫度下加入Mg2+后的成膠的凝膠性質溫度凝膠性質粘力/g彈性/mm由表3和表4可知:在不同溫度下加人鹽離子,凝膠強度隨溫度的升高而增強,在90丈時最大,加人鈣離子時為139.5g,加人鎂離子時為154.0g;且在此溫度下,加人鎂離子時的凝膠強度大于加人鈣離子時的凝膠強度(如所示)。

  2.3酶誘導大豆蛋白和阿拉伯膠成膠的凝膠強度將大豆蛋白和阿拉伯膠以不同復合物濃度(大豆蛋白:阿拉伯膠=1:1.0,1:1.5,1:2.0)下通過MTGase誘導所制得的凝膠,用質構儀測定3次,取平均值,結果見表5.由表2和表5可知:不同比例復合凝膠的粘度和彈性差異不顯著;但在同一溫度下,凝膠強度隨復合物濃度的增大而增強,在濃度比例為1:2.0時達到最溫度/復合物濃度(1不同溫度下加入鈣離子和鎂離子后的成膠的凝膠強度表5不同溫度下加入MTGase后的凝膠性質Table5大豆蛋白和阿拉伯膠復合物比例凝膠性質粘力/g彈性/大;且加了MTGase的凝膠強度遠大于不加酶的(如所示),這與報道一致。

  3結論與討論試驗結果表明:熱誘導復合凝膠在加熱溫度90同一溫度下加酶和不加酶的復合物凝膠強度丈、大豆蛋白和阿拉伯膠的比例為1:2.0時,膠凝強度最強(176.5g);鹽離子誘導復合凝膠,加人MgCl2時的凝膠強度大于加人CaCl2時的凝膠強度;利用TGase酶誘導形成的復合凝膠,凝膠強度比熱誘導和鹽離子誘導形成的凝膠的強度都大,且形成凝膠的時間顯著縮短。

  本次試驗只研究了凝膠的一部分功能性質(用質構儀測定凝膠強度等),在以后的研究和試驗中,需進一步研究復合凝膠的其他性質(如可用流變儀測定凝膠的流變學性質,用掃描電鏡研究凝膠的微觀結構;用紅外光譜儀和DSC研究凝膠的結構變化等),并將之應用于食品工業生產及食品外的各個領域。

推薦新聞本月本周

【 供應信息更新列表 】 - 【 電磁閥商城更新列表 】 - 【 企業庫更新列表 】 - 【 行業資訊更新列表 】 - 【 企業新聞更新列表 】
在線客服系統
广东快乐十分走势图快 2012206体彩排列5号码 浙江11选5前三组技巧 三分彩有什么规律可寻 广西快三开奖查询 浙江6+1开奖结果 下载安装排列五 青海排五开奖结果 苹果股票行情实时查询 山东十一选五 湖北11选5任三预测